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熟肉制品标准使用和检验解读

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-04-28  浏览次数:145
核心提示:熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。现行熟肉制品食
 熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。现行熟肉制品食品安全国家标准为GB 2726-2016,适用于预包装的熟肉制品,不适用于肉类罐头,包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品,该标准已实施4年多。
定义与分类
熟肉制品相比预制肉制品,关键特点是熟化,而熟肉制品细类的分类主要依据最终熟化工艺的差异性。
酱卤肉制品:以鲜(冻)畜禽产品为主要原料,放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料、食品添加剂(或不加)等的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工制成的肉制品,其主要特点是以水为加热介质煮制而成,一般会执行GB/T 23586、GB 2726、SB/T 10381或企业标准等。
 
 
       熟肉干制品:以畜禽肉为主要原料,经修割、预煮、切丁(片或条)、调味、复煮、收汤、干燥等制成的熟肉制品,包括肉干、肉松、肉脯等。其主要特点是工艺中有收汤、干燥等过程,一般会执行GB/T 23969、GB/T 23968、GB/T 31406、GB 2726、GB/T 25734或企业标准等。
熏烧烤肉制品:以畜禽产品为主要原料,添加相关辅料,经腌、煮等工序进行前处理,主要特点是以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品,包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等,一般会执行GB 2726、GB/T 23492或企业标准。
熏煮香肠火腿制品:包括肉灌肠、火腿等。其中,肉灌肠是指以畜禽肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。熏煮火腿是指以畜禽肉为主要原料,经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉,充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品,一般会执行GB/T 20711、GB/T 20712、SB/T 10279、GB2726或企业标准等。
 
相关标准主要内容
GB 2726中污染物限量、致病菌限量、添加剂使用等均关联基础标准要求。其中,污染物限量需注意肉类和内脏有所差异,且干制品考虑脱水率;但N-二甲基亚硝胺明确规定熟肉干制品中的限量,不需要考虑脱水率。GB29921中规定沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌(仅适用于牛肉制品),且金黄色葡萄球菌使用GB 4789.10第二法。另外,微生物限量中规定菌落总数和大肠菌群限量,但要注意GB 2726适用于预包装产品。
检验注意事项
产品归类:产品归类一般依据原辅料、生产工艺、执行标准、标签标识、生产许可、食用方式等关键信息。产品归类上,是和其它大类容易混淆,一是以鱼肉为原料的产品,如红烧鱼、鱼肠等,分类应为水产制品;二是容易与罐头产品混淆,罐头一般会执行罐头工艺和标准,如GB 7098、GB/T 13213,且保质期相对较长,特别要注意区分的是软包装罐头;三是熟肉制品容易与预制肉制品混淆,如执行《培根》(GB/T 23492-2009)的产品分生制和熟制,其中生制的为腌腊肉制品,香肠、腊肠、传统火腿等一般也归为腌腊肉制品。熟肉制品细类之间有的也容易混淆,区分关键点是熟化工艺,不能仅仅依赖产品名称来辨别,需要结合执行标准、许可或者与企业联系确认,尤其产品标准标识执行GB 2726时更需要注意。如肉干可能是酱卤肉制品、熏烧烤(油炸)制品,名称则带烤、熏等字样。另外,熏煮香肠火腿制品中西式火腿和肉灌肠类区分,一般看执行标准和联系生产企业确认。熟肉制品往往还容易混淆的是同一家生产企业多种产品,可能产品名称相同,但产品细类本质不一样,这一点要特别注意。
 
 
样品预制备:熟肉制品检测项目时,要注意样品的均匀性和制备样品用量。还要注意如亚硝酸盐等指标稳定性的控制,需要注意降解情况。
 
检验注意:一是防腐剂类检测,要注意肉制品基质可能会对苯甲酸、山梨酸等有干扰,测定时需结合DAD光谱图进行判定,必要时可依据GB 5009.28流动相中加入甲酸进行分离调整,也可进行质谱定性;二是工业染料检测,试验中有发现液相色谱中酸性橙II可能和赤藓红的色谱峰有重叠,需进行质谱确认;三是氯霉素检测,实验室可能存在污染情况,要进行全空白监控;四是动物源性成分检测时,如牛源性成分,可能会有牦牛、水牛、黄牛等品种,建议采用不同方法进行确证。
判定原则:一是防腐剂比例之和,一般情况不纳入亚硝酸盐计算(除企业明示作为防腐剂);二是带入原则,如腌腊肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品中苯甲酸,可能存在酱油、食醋、泡椒、各种酱等带入,需要综合判定;三是注意西式火腿和肉灌肠类产品、酱卤肉制品和熟肉干制品等部分添加剂使用规定有所不同;四是注意GB 2760新增补通告,如卫健委发布“关于葡糖淀粉酶等28种三新食品的公告(2019年第6号)”中,熏、烧、烤肉类可以使用丙酸钙;五是检测商业无菌项目时,确认是否为罐头工艺。
作者:余晓琴,闵宇航(四川省食品药品检验检测院)

编辑:songjiajie2010

 
关键词: 检验 标准
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